1) Mélanger 500 g de gros sel gris avec 250 g de sucre semoule, 25 g de mignonnette de poivre et 15 g de graines de coriandre.
Faire un lit avec une partie de ce gros sel mélangé dans un plat creux, disposer 1 morceau de saumon de 500 g, côté chair sur le dessus, et le recouvrir du restant.
Entreposer le plat au réfrigérateur et laisser ce morceau de saumon mariner 12h00.
2) Ficeler 12 belles asperges vertes.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, et la saler avec du gros sel, compter 12 g de sel par litre d’eau.
Puis plonger les asperges dans l’eau bouillante et les cuire 6 minutes environ.
Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, cette dernière doit s’enfoncer facilement.
Puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau froide, et les égoutter.
Couper les pointes sur 6 cm environ.
3) Après avoir mariné 12h00 au réfrigérateur, rincer le morceau de saumon sous l’eau froide, puis l’essuyer dans un linge et le couper en 4.
4) Verser le jus d’1 citron jaune avec 2 cuillères à soupe d’eau froide dans une casserole, saler, poivrer et porter à ébullition.
Incorporer ensuite petit à petit tout en fouettant 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Lorsque la totalité du beurre est incorporé, retirer la casserole de la plaque de cuisson, rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Maintenir ce beurre fondu chaud mais surtout ne pas le faire bouillir.
5) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
Ajouter les morceaux de saumon en commençant par les poêler côté peau pendant 3 petites minutes, puis les retourner, les cuire 1 minute environ, ajouter autour les pointes d’asperge.
Saler et poivrer les pointes d’asperges, les rouler dans la poêle, les colorer légèrement.
6) Dresser sur un plat de service :
Dresser harmonieusement les morceaux de saumon et les pointes d’asperges sur un plat de service.
Napper les asperges de beurre fondu, et parsemer dessus quelques pluches de coriandre.
Servir le restant de beurre fondu dans une saucière.
Saumon mi-cuit à la sauce fleurette
Ingrédients :
Un beau saumon, huile d'olive, un citron, 400 g de crème fraîche épaisse, un verre de lait entier, une poignée de radis rouges ronds, une poignée d'oignons blancs frais, un bouquet de ciboulette, aneth frais ou sec, coriandre en poudre, muscade, poivre vert.
Recette :
Préparer le saumon en deux filets auxquels on laisse la peau. Ôter soigneusement les arêtes, avec une pince à épiler si nécessaire. Mettre les pièces à mariner une heure avec un peu d'huile d'olive, de poivre blanc, d'aneth, d'origan, et le jus du citron. Allonger la crème épaisse avec le lait pour la rendre un peu fluide, presque "fleurette". Couper les radis et les oignons en fines rondelles, et la ciboulette en petits tronçons. Les ajouter à la crème fleurette, et assaisonner de quelques grains de poivre vert écrasés, de coriandre en poudre, et de muscade râpée. Réserver au frais.
Égoutter soigneusement les filets de saumon, et les griller au feu de bois ou à la salamandre en présentant d'abord la chair au feu, puis la peau. Terminer à nouveau par le côté chair afin de réchauffer en surface. Plus des trois quarts de la cuisson se font côté peau. Pour une belle cuisson, il faut que le côté chair soit juste saisi, alors que la peau est bien grillée. Ce mode de cuisson, presque "à l'unilatéral", permet à la couche de graisse située entre la peau et la chair du poisson de fondre, nourrissant ainsi la chair qui n'est alors ni sèche ni cotonneuse comme cela arrive souvent avec le saumon (mal) cuit.
Carpaccio de Saumon
Ingrédients :
1 beau filet de saumon frais sans arêtes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 citron vert
aneth
1 cs de baies de poivre rose
Recette :
1. Emincez le filet en fines tranches
2. Disposez-les sur une assiette ou un plat
3. Arrosez avec l'huile d'olive, le jus du citron vert. Salez, poivrez et rajoutez l'aneth
4. Laissez mariner quelques minutes au frigo
5. Servez frais
Conseils :
Vous pouvez placer le filet de saumon 1heure au congélateur pour faciliter sa découpe
