Filet de saint pièrre grillé,  jus à la  grenade

 

Ingrédients pour quatre :

Un saint-pierre de 1,6kg, mélasse de grenade, beurre, huile d'olive, un petit verre de vin blanc, deux échalotes, une petite carotte, quelques queues de persil, un bâtonnet de fenouil, une feuille de laurier, sel, poivre blanc; une grenade ou un oignon rouge pour le décor.

Recette :

Lever les filets du poisson en conservant la peau (avec 1,6 kg de saint-pierre, j'obtiens environ 750g de filets, il vaut mieux un gros
poisson que deux petits, la proportion de déchets est moindre). Couper en morceaux l'arête et les parures du poisson, jeter les branchies qui apportent de l'amertume. Les mettre à colorer dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Puis couvrir d'eau, et ajouter l'ensemble des ingrédients aromatiques, y compris vin blanc, sel et poivre, mais pas la mélasse! Faire réduire à feu moyen pendant une bonne heure, passer et filtrer, on obtient une belle bolée au final.

Enduire très légèrement les filets d'huile d'olive. Faire chauffer fortement une plancha ou une grande poêle, puis y mettre une feuille de papier cuisson. Déposer les filets de poisson, côté peau en dessous, mettre une autre feuille de papier par dessus, et cuire en appuyant fermement sur les filets, pour obtenir du croustillant au niveau de la peau. Dès qu'ils ont blanchi sur les côté, enlever la seconde feuille, les retourner, et terminer la cuisson hors du feu.

Parallèlement, on aura préparé le jus : chauffer une ou deux louchées de fumet, lier avec des petits cubes de beurre bien froid, et ajouter deux cuillers à soupe de mélasse de grenade. Servir à l'assiette avec par exemple une écrasée de pommes de terres au persil et à ciboulette, et décoré de grains de grande ou de petits dés d'oignon rouge par exemple.

 

Commentaire : la mélasse de grenade est un ingrédient utilisé au Liban, et dans les pays limitrophes, souvent associé au poisson (mais je n'ai pas de recette locale!). Çà apporte une saveur aigre-douce très agréable qui ne nuit pas du tout au poisson, au contraire.