Turbot au gingembre et au deux vinaigres
Ingrédients :
Un turbot de 1,4 kg, un rhizome de gingembre, quatre échalotes, deux feuilles de laurier, poivre noir, vinaigre de Jerez, vinaigre de riz, beurre.
Recette :
Éplucher une belle noix de gingembre frais. En couper une grosse lamelle et hacher grossièrement le reste. Couper trois belles échalotes en rondelles et hacher rapidement la quatrième. Laver et éponger le turbot vidé et ébarbé, tête conservée. Lui fourrer le ventre avec la lamelle de gingembre et deux rondelles d'échalote. Au fond d'une case à four en terre, disposer les feuilles de laurier, des rondelles d'échalote, et les deux tiers environ du gingembre haché. Poser le poisson par-dessus, peau noire vers le haut. Arroser d'une petite tasse à café de vinaigre de Jerez, et de la même quantité de vinaigre de riz.
Répartir de petits morceaux de beurre sur le turbot, poivrer, et parsemer des échalotes et du gingembre. Mettre à four brûlant pendant douze minutes en arrosant une ou deux fois, puis éteindre le four et en entrebâiller la porte. Au bout de trois à cinq minutes, arroser à nouveau le poisson de son jus de cuisson, et faire rissoler au gril. Apporter immédiatement et dépouiller devant les convives. Servir un riz japonais parsemé d’un peu de coriandre haché.
Turbot au fruits de mer
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 turbot d'1 kg
- 6 coquilles saint-jacques
- 2 litres de court-bouillon
- 200 g de champignons de Paris
- 3 échalotes
- 20 g de beurre
- 30 g de farine
- 100 g de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- 100 g de crevettes décortiquées
- persil, sel, poivre
Préparation :
Nettoyez, lavez et parez le turbot et les coquilles saint- jacques.
Versez le court-bouillon froid dans la poissonnière.
Placez le turbot et les coquilles saint-jacques sur la grille.
Mettez à cuire sur feu vif et des que le liquide commence à bouillonner baissez le feu.
Laissez pocher pendant 5 mn puis éteignez.
Dans le même temps, coupez le pied sableux des champignons, lavez-les rapidement, épongez-les et coupez-les en lamelles.
Epluchez et émincez finement les échalotes.
Prélevez 25 cl de court-bouillon.
Ecrasez le corail de deux coquilles.
Préparez la sauce.
Faites revenir les échalotes et les champignons avec le beurre dans une sauteuse en les remuant pendant cinq minutes.
Saupoudrez-les de farine, mélangez bien avec la cuillère en bois.
Mouillez ensuite en versant, peu à peu, les 25 cl de court-bouillon et continuez en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajoutez la crème fraîche, mélangez bien et laissez bouillir quelques temps.
Retirez la sauteuse du feu et liez la sauce avec le jaune d'oeuf et le corail écrasé.
Rectifiez l'assaisonnement.
Egouttez puis escalopez les coquilles saint-jacques, incorporez-les à la sauce ainsi que les crevettes.
Retirez le turbot, ôtez la peau et glissez-le sur un plat de service chaud.
Versez la sauce aux fruits de mer tout autour, décorez avec du persil et servez très chaud.
