Demander à son poissonnier de désarêter 8 sardines et
de lever les filets.
1) Peler et couper 1 carotte en petits dés de 2 mm
environ.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en deux dans la
longueur et la dégermer.
2) Chauffer 7 cl d’huile d’olive dans une casserole.
Ajouter et faire suer 3 cuillères à soupe de petits
cubes de bulbe de fenouil, les petits dés de carotte
et la gousse d’ail dégermée pendant 2 à 3 minutes.
Mouiller ensuite avec 20 cl de vin blanc sec, porter à ébullition, ajouter le jus d’1 citron jaune, le jus d’1/2 orange, 2 feuilles de laurier, porter à ébullition. Ajouter 2 bonnes pincées de poivre noir concassé, et une pincée de sel. Après 2 à 3 minutes de cuisson, éteindre la plaque de cuisson, les légumes doivent être croquants. Ajouter et laisser infuser 8 petites feuilles de menthe et réserver à température ambiante.
3) Chauffer 1 bon filet d’huile d’olive dans une
poêle.
Lorsque l’huile est fumante, ajouter et saisir les
filets de sardine de chaque côté, en commençant par
les cuire côté peau, les saler légèrement côté chair,
compter environ 30 secondes de cuisson.
Puis disposer les filets les uns à côtés des autres
dans un plat de service creux.
Au préalable:
Monder 2 tomates moyennes, puis les couper en 4,
éliminer les graines et couper la pulpe en petits dés.
Parsemer les dés de tomate sur les filets de sardine,
puis verser la marinade délicatement dessus.
Entreposer de 24h00 à 48h00 au réfrigérateur.
Servir cette escabèche de sardines à la provençale
bien fraîche.
