LANGOUSTINES À LA NORMANDE

 

Ingrédients

1 kg de langoustines (20 - 25 pièces)
    100 g de beurre
    100 g de champignons de Paris frais
    150 g de crème fraîche épaisse
    2 cuillères à soupe de Calvados
    25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
    2 échalotes
    1/2 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté
    Ciboulette, cerfeuil
    Sel & Poivre du moulin

 

Préparation

Peler les échalotes, les hacher finement. Eplucher les champignons de Paris et les hacher finement. Mettre le fumet de poisson déhydraté dans une petite casserole, verser 3 cuillères à soupe d'eau et porter à frémissement en remuant continuellement; arrêter alors la cuisson. Séparer les têtes des queues de langoustine à crû. Faire revenir l'ensemble dans une sauteuse avec le beurre et les échalotes, à feu moyen durant 3 minutes en remuant sans cesse. Flamber avec le Calvados, retirer les queues de langoustines et les réserver.

Mouiller les têtes avec le vin blanc, ajouter les champignons, le fumet de poisson, saler, poivrer et laisser réduire 10 minutes à feu doux à découvert, en écrasant régulièrement les têtes avec une fourchette. Décortiquer les queues de langoustines. Passer la sauce au chinois (ou une passoire fine) en pressant bien au dessus d'une casserole, ajouter la crème fraîche, bien homogénéiser au fouet  éventuellement l'assaisonnement. Cuire durant 3 mn en ajoutant les queues 1 minute avant la fin. Servir aussitôt. Décorer avec des brins de ciboulette et des pluches de cerfeuil