Laisser décongeler à température ambiante les queues de langouste. Les couper en tranches de 1 cm d'épaisseur et extirper les médaillons de chair de la carapace. Eplucher l'échalote et la hacher finement. Laver les tomates, les couper en 4, éliminer pépins et jus et couper la pulpe en petits dés. Rincer le persil et le ciseler finement.
Dans une poêle faire revenir au beurre à feu moyen l'échalote pendant 4 minutes en tournant sans cesse. Ajouter les médaillons de langouste et cuire 4 minutes, flamber au Cognac. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire durant 6 minutes. Ajouter les dés de tomates, les 3/4 du persil et poursuivre la cuisson durant 8 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement. Saler, poivrer en fin de cuisson. Servir avec un riz blanc parfumé de Thaïlande ou des pennes italiennes. Parsemer avec le persil restant
