Lotte à la provençale en gaspacho

 

Ingrédients  Pour 4 personnes

600 g de lotte 8 tomates moyennes 120 g de concombre 1/2 poivron rouge 1/2 oignon moyen 4 gousses d’ail 4 olives noires 10 g de feuilles de menthe 10 g de feuilles de basilic 1 cuillère à soupe de basilic haché 4 petits coeurs de basilic 2 cuillères à soupe de ketchup normal (non épicé) 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès 25 cl d’huile d’olive Sel et poivre du moulin

Préparation  Durée : 35 minutes - Cuisson :

1) Laver 4 tomates moyennes bien mures, puis les couper en 4 après avoir éliminé les pédoncules. Peler puis couper en morceaux 120 g de concombre (ne pas retirer les graines). Epépiner 1/2 poivron rouge, puis le couper en morceaux. Peler 1/2 oignon moyen, et le couper en morceaux. 2) Préparer le gaspacho: Dans le bol d’un mixeur, commencer par mixer les quartiers de tomates. Ajouter ensuite les morceaux de concombre, de poivron rouge, d’oignon, 10 g de feuilles de menthe, 10 g de feuilles de basilic, et 2 cuillères à soupe de ketchup, puis bien mixer. Assaisonner de sel et de poivre. Passer ce gaspacho au chinois, puis l’entreposer au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire. 3) Monder 4 tomates moyennes, puis les fendre en 4, retirer les graines et couper la pulpe en petits dés. Peler et hacher finement 4 gousses d’ail. 4) Préparer la marinade de tomate: Dans un large sautoir, commencer à chauffer sur feu très doux et tout en mélangeant, les dés de tomates avec les gousses d’ail hachées, 1 cuillère à soupe de basilic haché, 4 olives noires, 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, saler, poivrer, ajouter 20 cl d’huile d’olive, puis couvrir et laisser tiédir sur feu doux. 5) Emincer 600 g de lotte en lamelles, compter 3 morceaux par personne, les saler et les poivrer sur chaque face. Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Puis poêler environ 30 secondes les morceaux de lotte sur chaque face. Puis les égoutter sur une grille pendant 5 minutes. 6) Disposer les morceaux de lotte dans le sautoir, les napper de la marinade de tomate, et laisser mariner 5 minutes sur feu doux. 7) Dresser: Dresser harmonieusement les morceaux de lotte au centre d’un plat de service, puis les napper de marinade de tomate. Verser tout autour le gaspacho bien frais, décorer avec quelques petits coeurs de basilic. Servir le restant de gaspacho en saucière. Déguster cette lotte à la provençale en gaspacho tiède ou froide.

Gratinée de lotte à la coriandre

                                          

Ingrédients: 500 g de lotte, 4 cuillerées à café de fumet de poisson Maggi, 150 ml de vin blanc, 100 ml d'eau, 2 endives, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 3 oeufs, 20 g de beurre, 15 pluches de coriandre, sel, poivre  Préparation : 15 mn Cuisson: 15 mn Matériel spécifique : un batteur électrique, 4 plats à gratin individuels.  Préchauffez votre four th. 6 (200° C). Coupez la lotte en cubes. Lavez et émincez les endives. Dans une poêle très chaude, faites dorer les cubes de lotte avec le beurre. Salez et poivrez.Ajoutez les endives et faites-les revenir 2 minutes. Ajoutez le vin blanc, le fumet, l'eau et la coriandre ciselée. Laissez épaissir 3 à 4 minutes.Hors du feu, crémez et ajoutez l'oeuf entier et un jaune en mélangeant. Battez les 2 blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation. Répartissez la préparation dans vos plats à gratin et faites cuire environ 8 minutes. Astuce : ajoutez une pointe de 4 épices   Blanquette de lotte au safran       Ingrédients : 1 kg de queue de lotte, 200 g de crevettes décortiquées, 200 g d'oignons nouveaux, 1 dosette de safran, le jus d'un demi-citron, 60 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, 1 sachet de court-bouillon instantané, 250 g de champignons de Paris, 1 petite botte de ciboulette, 50 g de farine, 2 jaunes d'oeufs, poivre. Cuisson : 30 minutes. Faites peler et couper la lotte en médaillons. Laver les champignons, couper le bout terreux, découper pieds et chapeaux en fines lamelles. Peler les oignons. Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et y mettre les morceaux de lotte à revenir sur toutes les faces, sans colorer. Egoutter et remplacer par les oignons et les champignons. Les faire sauter pendant 10 minutes. Réserver. Préparer le court-bouillon dans une cocotte, y mettre les morceaux de lotte. Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 14 minutes. Egoutter la lotte. Filtrer le court-bouillon et en réserver la moitié. Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre. Ajouter la farine d'un seul coup, remuer vivement avec une cuillère en bois pour faire un roux. Laisser cuire une minute puis verser petit à petit le court-bouillon. Laisser la sauce épaissir sur feu doux pour qu'elle nappe la cuillère. Ajouter le safran, poivrer et bien mélanger. Dans un bol, battre à la fourchette jaunes d'oeufs, crème et jus de citron. Verser le mélange dans la casserole de sauce et fouetter pour lier, sans bouillir. Ajouter lotte, champignons, oignons et crevettes. Réchauffer 5 minutes, saupoudrer de ciboulette puis servir.   Lotte safranée   Ingrédients : 800g de lotte en gros morceaux 50g de beurre 1g de filaments de safran sel et poivre du moulin Sauce : 1 jus de citron (3 Cs) 50g de beurre doux en parcelles sel, poivre du moulin Recette : Préchauffez le four à 200°C (th : 7-8). Salez et poivrez la lotte en gros morceaux puis disposez la lotte dans un plat creux et enfournez pendant 10 minutes. Arrêter le four. Dans une poêle, faites fondre 50g de beurre, faites revenir les morceaux de lotte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Placez-les dans un plat de service en les recoupant éventuellement, saupoudrez-les de filaments de safran et mettez le plat dans le four arrêté. Sauce : Dans une casserole, incorporez le jus de citron puis amenez-le à ébullition. Salez et poivrez. Baissez le feu, ajoutez le beurre par parcelles au fouet à feu très doux (2-3) sans laisser cuire. La sauce doit être mousseuse et acidulée. Recouvrez les morceaux de lotte de cette sauce et servez de suite.